Bearbeidet kjøtt

Hvorfor bearbeider vi kjøtt? #

Tradisjonelt var ferskt kjøtt kun tilgjengelig i slaktetiden. Ulike metoder som salting, tørking, speking og røyking gjorde det mulig å lagre kjøttet over lang tid og redusere matsvinn. Disse teknikkene ble også brukt for å ta vare på blod, fett, innmat og mindre kjøttstykker, blant annet gjennom pølsemakertradisjoner og ulike farseprodukter. Også i dag er disse metodene helt sentrale i kjøttproduksjonen. 

Bearbeiding bidrar til at det meste på slaktet blir spist #

I moderne kjøttproduksjon står utnyttelse av hele slaktet sentralt, med mål om å bruke alle spiselige deler. Dette bidrar til å holde matsvinnet i slakteleddet svært lavt. Men for å sikre at matsvinnet er så lavt som mulig også videre i verdikjeden, foredles og bearbeides en del av kjøttet . Dette bidrar også til å ivareta holdbarhet og mattrygghet.

Vi kan ikke produsere husdyr for bare å spise biffer og fileter – de utgjør under halvparten av slaktet. Det vi ikke spiser som rent kjøtt, må bearbeides og brukes inn i andre produkter. Foredling og bearbeiding av kjøtt er derfor viktig for å utnytte råvarene, unngå matsvinn og forlenge holdbarheten. Det sikrer også at kvaliteten på et produkt vedvarer gjennom holdbarhetstiden, og er lik hver gang man kjøper det. 

Men ikke alt av biffer og fileter blir spist som det. Selv om litt over 20 % av et storfeslakt består av biffer og fileter, viser data som Animalia har samlet inn, at bare halvparten av disse stykningsdelene selges som det – resten blir foredlet eller prosessert. Årsaken er at det ikke er marked for enkelte stykningsdeler, men det kan også avhenge av sesong. 

Forbrukerpreferanser, matkunnskap og tiden vi bruker på å lage mat har også endret seg. Mindre tid på kjøkkenet betyr blant annet økt behov for enkle middagsløsninger, som igjen betyr endringer i etterspørselen. 

Bransjens ansvar – mindre salt og fett i kjøtt og kjøttprodukter #

For å ha en bærekraftig husdyrproduksjon må vi bearbeide kjøtt. Å ikke gjøre det ville hatt enorme konsekvenser både når det gjelder det etiske i å ikke bruke alle råvarene fullt ut, men også blant annet med hensyn til matsvinn, økonomi, arbeidsplasser og selvforsyning. Ifølge Landbruksdirektoratet utgjorde matsvinn 0,4 prosent av den totale slakteproduksjonen i 2024. Matsvinn vil stige dramatisk i dette leddet og videre i verdikjeden om vi ikke bearbeider kjøttet.

Samtidig er kjøtt og kjøttprodukter blant de største kildene til salt, fett og mettet fett i norsk kosthold. Høyt inntak av salt og mettet fett er assosiert med økt risiko for hjerte- og karsykdom. 

I noen produkter, som for eksempel karbonade- og kjøttdeig, er det relativt enkelt å fjerne eller redusere salt. I andre produkter er dette mer krevende, fordi her spiller salt en viktig rolle for mattrygghet, holdbarhet og smak. Derfor trengs det forskning, kunnskap og teknologi for å utvikle produkter med mindre salt i disse kategoriene. Mattryggheten må alltid sikres, samtidig som produktet fortsatt må ha god spisekvalitet.

Data fra Saltpartnerskapet viser at bransjen har lykkes med å redusere saltinnholdet, og flere kategorier av kjøttprodukter har oppnådd betydelig reduksjon. Dette gjelder særlig kategorier som vi spiser mye av, slik som farser og deiger.

Det er mer sammensatt å redusere innholdet av fett i kjøtt og kjøttprodukter, for fett er en naturlig del av kjøttråvaren. Husdyrnæringen jobber målrettet med avl, rasekombinasjoner og klassifisering for å øke andelen kjøtt og redusere innholdet av fett på husdyra.

Fokus på bearbeidingsgrad skaper enkelte målkonflikter #

Salt og fett har viktige egenskaper som er avgjørende for blant annet mattrygghet, konsistens, holdbarhet og smak i kjøttprodukter. Når innholdet av salt og fett reduseres, brukes det ofte andre tilsetninger som skal sikre at produktet opprettholder samme kvalitet som før. Samtidig har det de siste årene vært økt oppmerksomhet rundt bearbeidingsgrad blant forbrukere og i matindustrien. Her oppstår det ofte målkonflikter fordi det på en side er et mål om å redusere innholdet av salt og fett som kan innebære at disse produktene klassifiseres som mer bearbeidede. Ingredienser og produksjonsmetoder blir gjennomgått for å finne løsninger som innebærer mindre grad av bearbeiding der det er mulig. Forskning viser at de mest bearbeidede matvarene, kjent som ultraprosesserte matvarer, kan potensielt ha en negativ effekt på helsa vår. 

Kjøttbransjen jobber systematisk for å redusere innholdet av salt og fett uten å øke grad av bearbeiding. Her foregår det en rekke prosjekter og utviklingsarbeid. 

Råd om minst mulig bearbeidet kjøtt i kostholdet #

De norske kostrådene anbefaler oss å spise minst mulig bearbeidet kjøtt. Bakgrunnen er at bearbeidet kjøtt er assosiert med økt risiko for tarmkreft, men forskningen har ikke slått fast om bearbeidet kjøtt i seg selv øker risikoen eller om det er andre faktorer som ligger bak. 

Flere teorier undersøkes, blant annet:

• innhold av hemjern, protein og fett 
• dannelse av mulig kreftfremkallende stoffer når kjøttprodukter stekes eller grilles på høye temperaturer 
• bruk av og nitrat og dannelse av mulige kreftfremkallende stoffer i produktet og i mage - og tarmkanalen

Det er likevel usikkert om disse mekanismene faktisk kan forklare en årsakssammenheng, og i hvilken grad de har betydning for mennesker i de mengdene vi spiser i et vanlig kosthold. 

Bransjen må hele tiden tilpasse seg ny kunnskap, sikre trygg mat og ha en forsvarlig produksjon, samtidig som det også må være økonomisk lønnsomt. Når forskning viser at bearbeidet kjøtt kan ha en negativ effekt på helsa vår, ønsker bransjen å forstå hva det eventuelt kan være og i så fall gjøre noe med det. Det krever mer kunnskap, forskning, produktutvikling og endring i produksjon.

Bearbeidet kjøtt er ikke én matvaregruppe #

Bearbeidet kjøtt er en stor og heterogen gruppe av matvarer. Det inkluderer alt fra kjøttdeig tilsatt salt, leverpostei, kokt skinke, til pølser og produkter med andre tilsetninger og mer omfattende typer bearbeidingsmetoder. Ulike produkter i samme produktkategori kan også ha gjennomgått forskjellig type bearbeiding. Studier som undersøker inntak av bearbeidet kjøtt og risiko for sykdom, samler i stor grad alle typer bearbeidet kjøtt i én gruppe.

Bearbeiding av kjøtt er ulik i ulike land, og vi har lite kunnskap om norske bearbeidede kjøttprodukter og kreftutvikling i en norsk kontekst. I Norge har bransjen redusert både salt og fett i kjøttråvarer og kjøttprodukter. I tillegg inneholder norske bearbeidede kjøttprodukter generelt et lavere innhold av nitritt og nitrat enn kjøttprodukter i andre deler av verden. Det brukes også ofte lavere temperatur under bearbeiding av kjøtt i norske produkter.

I tillegg er det lite forskning på bearbeidede produkter fra ulike husdyrslag, og ofte blandes rødt og hvitt bearbeidet kjøtt i samme kategori når disse sammenhengene skal undersøkes.

I Norge spiser vi mest svin. Er det forskjell på bearbeidet kjøtt fra svin og storfe? Det vet vi ikke, for som regel blir dette undersøkt som én gruppe: «bearbeidet rødt kjøtt».

Når befolkningen anbefales å unngå bearbeidet kjøtt, skilles det ikke på ulike produkter og i hvilken kontekst de spises. Er det forskjell på en brødskive med grovt brød, skinke eller leverpostei, melk og grønnsaker, og pølse i brød med pommes frites og brus? Ja, hvis du alltid velger det ene fremfor det andre, kan det ha noe å si.

Helsemyndighetene anbefaler oss å velge nøkkelhullsmerkede kjøttprodukter fordi de inneholder mindre salt og mettet fett. Men disse produktene kategoriseres som regel som bearbeidede.

Forbrukeren har også et ansvar #

Forbrukerens rolle er også viktig. Det er lite som tyder på at forbrukeren i stor grad vil begynne å bearbeide kjøttet selv. Et større potensiale ligger i det å øke kunnskapen og interessen for råvarene og bruksområdene til ulike kjøttstykker. Og ikke minst bruke litt mer tid til matlaging. Her kan kjøtt som i dag blir bearbeidet, finne veien inn som en ren stykningsdel på middagsbordene.

De siste årene har det vært økt interesse om å forstå hvor kjøttet kommer fra, utnytte hele dyret og ta i bruk «glemte» stykningsdeler både blant forbrukere og i nisjebutikker, småslakterier og restauranter. Kjøttstykker som vanligvis blir malt opp eller bearbeidet, selges og spises i noe større grad som de er. Det er god bruk av verdifulle råvarer.

Mindre bearbeiding er mulig #

Det er mange gode grunner til å opprettholde bearbeiding av kjøtt. Forbrukeren vil også i fremtiden ha behov for enkle løsninger til pålegg og middag med bearbeidede kjøttprodukter. Samtidig må vi finne svaret på hvorfor man ser en sammenheng mellom bearbeidet kjøtt og tarmkreft. Er det det bearbeidede kjøttet, eller er det andre faktorer som spiller inn? Og hva kan vi i så fall gjøre med det?

Bearbeiding av kjøtt er ikke bare en tradisjon, men en sentral del av moderne, ansvarlig matproduksjon. Bransjen må jobbe med å optimalisere bearbeiding av kjøtt gjennom produktutvikling, innovasjon, forskning og utvikling. Det må utvikles produkter som møter preferanser og behov hos den moderne forbruker, men samtidig er det viktig å kommunisere rollen til ulike tilsetningsstoffer og hvorfor kjøttprodukter blir bearbeidet. Det er trygt å kjøpe norske kjøttprodukter for vi har et godt regelverk som bransjen må følge. Det er også helt avgjørende at bransjen undersøker og endrer resepter etter hvert som man får mer kunnskap. I dag skjer det mye på dette området, men ingenting tyder på at vi kan slutte å bearbeide kjøtt. Spørsmålet er hvordan vi kan gjøre det på en best mulig måte.