NitRisk: Nitrittreduksjon i norske kjøttprodukter

Dette vil vi finne ut #

Nitritt er et viktig konserveringsmiddel i kjøttprodukter og brukes for å forlenge holdbarhet, oppnå ønsket farge og for å sikre god mattrygghet, blant annet ved å forebygge alvorlige matbårne sykdommer som botulisme. Nitritt er trygt i moderate mengder, men overdrevent inntak er knyttet til visse helsemessige bekymringer. Under visse prosessforhold kan nitritt bidra til dannelse av nitrosaminer, stoffer hvor flere er vurdert som potensielt kreftfremkallende. Forskning fra andre land tyder på at dette kan være en utfordring i enkelte typer produkter og produksjonsprosesser. Det gjør det viktig å undersøke hvordan situasjonen er i norske kjøttprodukter. Det er derfor behov for mer kunnskap om hvor mye nitritt som faktisk er nødvendig, og om nitrittinnholdet kan reduseres uten at det går på bekostning av mattrygghet eller kvalitet.

NitRisk skal gi mer kunnskap om nitritt i norske kjøttprodukter og bidra til et forskningsbasert beslutningsgrunnlag for trygg reduksjon av nitritt. Prosjektet skal avklare hvilke nivåer av nitritt som er nødvendige for å ivareta mattrygghet, hvilke nitrosaminer som dannes under norske produksjons- og lagringsforhold, og hvordan redusert nitritt påvirker produktkvalitet og forbrukeraksept. Vi skal også lage en prediktiv modell for nitrosamindannelse, slik at vi bedre kan forstå hvordan valg av råvarer og produksjon påvirker risikoen.

Slik jobber vi #

I prosjektet gjennomføres kjemiske analyser av nitritt, nitrat og nitrosaminer i ulike kjøttprodukter, mikrobiologiske undersøkelser med særlig fokus på Clostridium botulinum, modellproduksjon av forskjellige kjøttprodukter med varierende nitrittnivåer, samt innsamling og analyse av resept og prosessdata. I tillegg skal det gjennomføres sensoriske tester og forbrukerundersøkelser.