Spekemat

Tradisjonelle metoder for konservering av kjøtt #

Allerede i vikingtida ble kjøtt og fisk konservert for bruk gjennom vinteren og på lange sjøreiser, og i flere århundrer var ferskt kjøtt i praksis kun tilgjengelig i slaktetida om høsten. For at kjøttet skulle holde seg fra slaktetida på høsten og gjennom hele året, ble størstedelen av slaktet konservert ved tørking, røyking eller salting. Større stykningsdeler som lår, bog og sider ble speket på ulike måter, og det var også vanlig å lage pølser med fett og innmat. 

Kvalitet, mangfold og nye smaker #

I dag er spekemat en viktig del av norsk mattradisjon som brukes både til hverdags og fest. Tradisjonell norsk spekeskinke og fenalår var i stor grad preget av høyt saltinnhold og kort modningstid. På slutten av 1990-tallet fikk nordmenn større kjennskap til spekemattradisjoner fra andre land gjennom økt reiseaktivitet. Dette bidro til økt interesse for spekemat med lavere saltinnhold, lengre modningstid og andre smaker. Inspirasjonen fra Sør-Europa og ønsket om mindre salt i norsk spekemat bidro til betydelig nytenkning i norsk spekematproduksjon. De mer tradisjonelle og saltere variantene av fenalår og spekeskinke er fortsatt populære, men mangfoldet er betydelig større. Det som en gang først og fremst var en metode for å konservere kjøtt, har utviklet seg til å bli kvalitetsprodukter med stor variasjon i smak, råstoff og produksjonsmetoder. 

Råstoffets betydning for spekemat av høy kvalitet #

Mye av hemmeligheten bak spekemat av høy kvalitet ligger i råstoffet. Faktorer som rase, vekt og alder har stor betydning for sluttproduktet. Men også den teknologiske kvaliteten på råstoffet er avgjørende for et godt resultat, som mengde og type fett. Med økt vekt og fettinnhold, både som marmorering og spekk, påvirkes både saltopptak og tørkeprosess. Fysiske dimensjoner, som tykkelsen på kjøttet før salting, kan ha betydning for saltinnholdet i ferdig produkt. Selve opptaket av salt i kjøttet er avhengig av flere faktorer, eksempelvis kontakttiden mellom salt og råstoff, kjøttets innhold av fett og vann, og temperatur. Tørkeprosessen påvirkes også av kjøttets innhold av fett og vann, i tillegg til tørkebetingelser som temperatur, luftfuktighet og lufthastighet. Mengde salt i produktet påvirker også tørketiden – lavere mengde salt krever lengre tørketid for å oppnå riktig tørkegrad. Samlet sett illustrerer dette hvordan både råstoffets egenskaper og prosessbetingelsene er avgjørende for å oppnå høy kvalitet i spekemat.