Lag ditt eget fenalår

Tørkingen i etterkant kan skje på mange forskjellige steder, bare det henger fritt og luftig, temperaturen er noe under romtemperatur og lokalet ikke er for tørt eller for fuktig. 

Dette trenger du #

• rene hender før all håndtering av låret, både når det er ferskt og under modning
• lår av småfe
• skarp kniv
• kjølerom som holder temperaturen under ca. 4 grader
• beholder til salting
• rikelig salt, gjerne blanding av fint og grovt (havsalt er gullstandard)
• tørkemuligheter hvor lårene kan henge fritt
• skinkepose (for å unngå insektangrep)

Råstoffkrav #

1. Bruk lår av ungsau, sau eller lam. Det kan være ferskt eller opptint.
2. Lårets vekt bør være ca. 3,5 til 6 kilo. Mindre lår kan brukes, men blir fort for tørre og harde.  
3. Et lår med jevnt fettlag over store deler av låret tåler lenger modning uten å bli tørt og hardt.
4. Låret bør ikke være eldre enn fem døgn etter slakting, så ferskt som mulig er best. Du kan også bruke tint vare, låret må være helt tint før salting.

Klargjøring #

Hender og utstyr må være godt rengjort før start. Puss låret ved å skjære bort eventuelle småbiter av fett eller annet som stikker ut, og skjær så du får en jevn fin kant nederst. Du kan skjære bort isbeinet om du ønsker. Muskelhinner lar du sitte på. 

Deretter presser du ut eventuelle blodrester ved å presse med tomlene fra knoken og langs beinet fremover. Dette er viktig for å unngå bakterievekst, særlig om du bruker kort saltetid. Start fra knoken og press fremover på låret langs beinet, så følger du blodårene i låret. Tørk bort blodet du presser ut. Blodpressing kan du gjerne gjøre flere ganger, under og etter salting. 

Vei låret og noter deg startvekten.  

Salting og saltutjevning #

Gni hele låret inn med salt, pass på å få salt inn ved blodåra der det kom ut blod ved massering. Dekk hele låret med salt, gjerne havsalt. La låret ligge kjølig under saltingen, helst fire grader eller lavere. Anbefalt saltetid er på mellom 0,6 og 1,0 døgn per kilo, avhengig av hvor salt sluttprodukt du ønsker. Tint råstoff trenger gjerne litt kortere saltetid enn ferskt.  

Etter saltingen er det viktig å få til en god saltfordeling før tørkingen starter. Ta ut låret av saltet, børst bort saltrester og la det ligge kaldt (kjøleskapstemperatur) i 1-4 uker. Med kortere saltetid eller større lår må saltutjevningen vare lengre, for å sikre salt helt inn i midten før tørkingen starter. Er det ikke salt innerst kan det surne innerst og da er låret ødelagt. I tillegg utvikles mer smak og aroma med lengre tid. 

Pass på at låret ligger tørt nok til at det ikke utvikler seg gjær- eller muggsopp, samtidig som det ikke skal danne seg tørkeskorpe. Kjenn på overflaten og kontroller om det har noe vekttap også under saltutjevningen. Følg godt med, og ser du flekker med soppvekst så vask de bort med mettet saltlake eller eddik, og forsøk å senke luftfuktigheten eller ha litt mer luftsirkulasjon.  

Tørking og modning #

Heng låret i en snor eller krok gjennom knoken, og bruk tørkepose om låret ikke henger et fluesikkert sted. Fenalår tørkes vanligvis ved en relativ fuktighet på mellom 70-80 prosent og en temperatur på mellom 12 og 15 grader. Høyere temperatur/lavere fuktighet gir raskere tørking, men også kortere tid til å utvikle moden spekesmak og mør tekstur. Mugg fremmes av høyere temperatur/høyere fuktighet.  

Når låret er tørket en del kan litt høyere temperaturer fungere bra, men vær obs på muggvekst. Kortere perioder med litt høyere temperaturer kan være gunstig for smaksutviklingen. Hvis tørkerommet er for tørt dannes en tørkeskorpe på kjøttflaten og vektsvinnet bremser opp. Hvis det er for fuktig, får du for dårlig tørking og problemer med mugg.  

Hvor lenge det skal tørke varierer veldig med tørkeforhold, størrelse, saltmengde og fethet, men mellom 60 og 90 døgn er vanlig. Fastheten og svinnet er det viktigste - låret er normalt ferdig når vekten er redusert med 30–40 % og kjøttet er ganske hardt om du klyper i det. 

Ønskes et veldig mykt og lavsalt lår kan vekttapet være nede på ca 30 %, men har fenalåret lite salt og lavt svinn kan kjølig oppbevaring være nødvendig. 

Ønsker du et tørt og hardt lår med høyt saltinnhold må vekttapet være høyere, ca 40%. Husk at saltetid/saltmengde i låret etter salting påvirker vekttap og tørketid, hvis du har saltet lite kreves lengre tørketid for å oppnå samme vekttap som lår med høyere saltmengde.  

Hvis man ikke spiser låret veldig raskt, så tørker det fort inn og kan bli for hardt, eller det kan mugne. Et tynt lag med olivenolje på overflaten bremser svinnet. Det går også bra å fryse biter av spekemat, kjøttet kan oppleves litt mykere etter tining.