Mugg på spekemat

Mugg på spekemat – tiltak og forebygging  #

For spekematprodusenter betyr vekst av mugg økonomisk tap gjennom ødelagte varer, redusert kvalitet og merarbeid. Derfor er det viktig å forebygge mugg og håndtere problemet raskt når det oppstår.  

Selv om vi i dagligtale og i denne artikkelen bruker ordet mugg, kan det være både muggsopp og gjærsopp som faktisk vokser på produktet. Rådene under gjelder for begge deler.

Tiltak når mugg oppstår på spekemat #

Oppdager du mugg på spekepølser, spekeskinker eller annen spekemat, bør du reagere raskt for å fjerne muggen og hindre spredning:

1. Skrap eller børst bort synlig mugg: Fjern forsiktig all synlig mugg fra overflaten. Bruk for eksempel en ren børste eller kniv for å skrape vekk mugg. Spyling er vanlig, men bidrar til å spre muggsporer.  
    
2. Vask overflaten med saltlake eller eddik: Etter fysisk fjerning kan du rense overflaten med mettet saltlake eller en blanding av eddik og vann. Tørk av og la produktet tørke godt etterpå. Et tynt lag nøytral olje kan pensles over når muggen er fjernet.  
    
3. Rengjør i et separat rom: Muggsporer spres lett gjennom luft, og trives spesielt godt i fuktige rom. Fjerning av mugg og spesielt spyling bør derfor gjøres utenfor klimarom og skilt fra ordinær produksjon. Dette reduserer risikoen for at sporer spres i produksjonslokalet og infiserer flere produkter.  
    
4. Rengjør utstyr og lokaler: Vask ned rommet der spekematen modnes, ved problemer med muggvekst; husk stativ, kroker og heng. La rommet tørke helt før bruk igjen. God utlufting, rene luftfiltre og tiltak for å redusere luftfuktigheten vil også hjelpe. Område og utstyr for fjerning av mugg rengjøres godt etter bruk.  
    
5. Bedre pressing: Utbeinet spekemat er utsatt for innvendige sprekker og hulrom med muggvekst. Gode tiltak er fjerning av innvendig fett og hinner, rubbing med salt innvendig, bedre tilskjæring og sammenbretting av kjøttet inn i nettet med rent kjøtt mot kjøtt, og hard pressing før det har tørket for mye.  

Litt hvitmugg på utsiden av spekemat er stort sett uproblematisk om det håndteres raskt. Grønn eller svart mugg er derimot uønsket, og spesielt svartmugg må man være oppmerksom på at kan gå dypere inn. Avhengig av muggtype og vekstforhold kan mugg produsere giftstoffer (mykotoksiner), som kan sitte igjen i kjøttet selv om overflatemuggen er fjernet. 

Heldigvis er det ikke slik at muggvekst også betyr at det dannes giftstoffer, men dessverre kan giftstoffene verken luktes eller smakes og blir ikke borte under foredling og lagring når de først har kommet i produktet.  

Forebyggende tiltak mot muggvekst #

Den beste strategien er å unngå at muggsopp får feste seg. Her er viktige tiltak for å forebygge mugg i spekematproduksjon:

• God hygiene og renhold: Hold modningsrommet rent og tørt. Rengjør utstyr, vegger og tak jevnlig for å fjerne mugg og sporer, spesielt før ny produksjon igangsettes.  
   
• Kontroll på klima: Muggsopp trives i varme og fuktige omgivelser. Hold riktig temperatur og luftfuktighet under spekeprosessen – unngå for høy luftfuktighet og temperatur som fremmer muggvekst. 12–15°C og moderat luftfuktighet (ca 72-78 % RH) er et godt utgangspunkt.  
   
• God ventilasjon og filtrering: Sørg for ren luft og god luftsirkulasjon i tørkerommet for å hemme etablering av mugg. Bruk ventiler eller vifter for å unngå «stille» luft og sørg for nok avstand mellom produktene. Mugg, gjær og sporer spres gjennom lufta, så installer filtre på inntaks- og avtrekksluft og bytt/rengjør filtrene ofte.  
   
• Overvåk og reagér tidlig: Inspiser produktene jevnlig. Oppdager du tidlige tegn til mugg (små hvite flekker), fjern dem umiddelbart før de sprer seg. Det er vesentlig å sette inn tiltak så tidlig som mulig dersom mugg oppstår.  
   
• Bruk av tillatte sopphemmende midler: Kaliumsorbat (E 202) er tillatt brukt som overflatebehandling. Spekematen kan dyppes nedi eller sprayes med en kaliumsorbatløsning for å hemme vekst av mugg og gjær.  
   
• Røyking av produktet: Å røyke spekematen under produksjonen kan bidra til mindre mugg. Røyk inneholder stoffer som hemmer muggsopp, og røyking har vist seg effektivt for å redusere muggdannelse på spekemat.  
   
• Unngå luftlommer på produktet: Unngå sprekker og hulrom i spekematen der det blir stillestående luft og fukt kan samle seg, slike steder dannes det lettere muggvekst.  
   
• Opplæring av ansatte: Sikre at alle som håndterer spekematen kjenner til farene ved mugg og rutinene for å forebygge det. Opplæring i riktig håndhygiene, renhold, soneinndeling og korrekt håndtering av mugne produkter er viktige forebyggende tiltak for å unngå fremvekst og spredning av mugg.  

Med gode rutiner, riktig klima og rask handling kan spekematprodusenter minimere problemer med mugg. Ved å ta muggvekst på alvor og følge rådene over, beskytter du både kvaliteten på produktene og forbrukernes helse.