Kjøttskjæring, kalkyler og utbytte

Kalkyleskjæring (utbytte av kjøtt og fett) #

Slaktene som kommer til pilotanlegget skjæres vanligvis ned etter et fast skjæremønster, basert på NOEKs råvarehåndbok (noek.no). Dataene fra nedskjæringen kobles sammen med klassifiseringsdata på individnivå og utgjør et viktig grunnlag for NOEKs prisberegninger. Samtidig gir det kunnskap om forventet utbytte av slakt fra de ulike dyreslag, innenfor kategorier, klasser og vektgrupper.  

• Storfe kommer som regel som hele skrotter (fire kvartinger) der hver kvarting registreres separat, og det er ca. 350 datapunkter (vekter, målinger, m.m.) per skrott. 
• Småfe mottas og registreres som hele slakt, med ca 100 datapunkter pr skrott. 
• For gris mottas og registreres halve skrotter, med ca 130 datapunkter pr. halvpart.  

Nedskjæringsdata, eller kalkyledata, beskriver et slakt som er ferdig nedskåret med adskilt utbytte av kjøtt, fett, sener, bein og avfall. Alle bein og tjukke sener blir skåret fri for kjøtt. Avfall består av kjertler og blodig vev. Dessuten angis størrelsen på enkelte fileter etter standardiserte målemetoder. 

Kjøtt #

Kjøtt består av biffer, fileter og sorteringer. Biffer og fileter er hele kjøttstykker, som er pusset etter spesifikasjoner i skjæremønsteret og går videre som salgsvare. Resten av kjøttet blandes med fett til standardiserte fettprosenter og kalles sorteringer. Det kvernes før det sendes fra pilotanlegget, og går til videre foredling. 

Det faktiske utbyttet av kjøtt, fett og bein er viktig ved kjøp og salg av slakt. Kjøttet er verdifullt, fett har en lav verdi og bein har negativ verdi.

Ulike raser vil ha en variasjon i sammensetningen av kjøtt, fett og bein, men også variasjon i utbyttet av ulike stykninger og sorteringer. For verdien av slakteutbyttet er både kjøttprosenten og kjøttets fordeling på ulike sorteringer og stykninger av betydning. 

Fett #

Vi beregner fettprosenten i slaktene som summen av alt friskåret fett, ofte kalt kjøttfett, og fettinnholdet i kjøttsorteringene. Det betyr at marmorering, eller intramuskulært fett, ikke inngår i den beregnede fettprosenten. I tillegg måler vi intramuskulært fett i et utvalg stykningsdeler ved hjelp av røntgenskanner. Det gir oss bedre kunnskap om hvordan fett er fordelt i slaktet, både som synlig fett og som marmorering i kjøttet.