Sykdomsfremkallende E. coli

Ulike typer E.coli #

Det er bare noen typer E. coli som er sykdomsfremkallende. Disse kalles EHEC, eller STEC (e.coli som har gener som kan være farlige. Dersom man får i seg EHEC og bakterien kommer seg gjennom det sure miljøet i magen, kan den feste seg til tykktarmen. Her produserer den giftstoff som tas opp i blodet og en liten andel kan utvikle hemolytisk-uremisk syndrom (HUS) hvor nyrene kan bli så skadet at personen utvikler nyresvikt. Det er spesielt barn, eldre og immunsupprimerte som har størst risiko for å utvikle HUS. Mer vanlige symptomer på EHEC er vandig til blodig diaré. 

Varmebehandling  #

E. coli dør ved korrekt varmebehandling og det er derfor viktig å koke eller steke kjøtt og kjøttprodukter tilfredsstillende. Dersom kjøttet er forurenset med E.  coli er dette på utsiden av kjøttet, ikke inne i selve muskelen. Kjøtt må derfor være godt stekt på overflaten. Når kjøtt kvernes eller hakkes opp i mindre biter, som ved produksjon av kjøttdeig, hamburgere, kjøttkaker o.l., vil den ytre delen av kjøttet bli blandet inn i produktet. Dert er derfor viktig å gjennomsteke eller koke slike produkter.  

Siden E. coli også kan finnes i andre typer mat er det viktig å ha god kjøkkenhygiene når en håndterer mat.  

Hva gjøres av kjøttbransjen for å unngå kontaminering av kjøtt med STEC  #

Det er kun noen varianter av STEC som forårsaker sykdom hos mennesker, men kjøttbransjen har satt inn flere tiltak for å hindre smitte av E. coli via kjøtt. Disse tiltakene går ut på å hindre forurensing av kjøttet med innhold fra tamen til dyrene som slaktes, både direkte fra tarmen og via forurenset hud/skinn. Bransjen har utviklet en standard for å sikre at råvarene som produserer har så god standard som mulig. 

STEC og mulige tiltak  #

• Kilder er oftee drøvtyggere, forurensede grønnsaker, meieriprodukter uten pasteurisering, drikkevann 
• Tiltak mot smite via kjøt: 
• Kan kartlegge smite på gård med prøvetaking av storfe og småfe. Dyrt og «nåla i høystakken». Drøvtyggere er friske smitebærere. 

Slakteri  #

Generell hygiene  #

• Toknivsmetode, oftee bytte og vaske kniv med børste og såpe ofte Gummihansker utenpå vernehansker
• Best med bare hender uten hansker, hvis ikke nødvendig • 
• Personer som tar på både reint og ureint dele opp arbeidsoppgaver, flere personer som enten tar på reint kjøt eller urent 
• Tørre hender når en kun tar i skitent 
• Håndvask med såpe når det er mulig eller dersom en tar både i skitent og reint 
• Senke slaktehastigheten 
• Unngå vannsprut som forurenser slakt 
• Sjekke om systematisk berøring av slakt av ting som ikke rengjøres, som slå borti innredning, plastformer, forklær, møkkete hender og kniver 

Skitne slaktedyr #

• Rett bedømming av skitne dyr 
• Korrekt merking av skitne dyr, varestrøm, unngå berøring mellom skitne og reine dyr. Må merkes slik at operatører vet at dyret er skittent og kan sette inn ekstra tiltak

Klipping  #

• Korrekt klipping av sau 
• Minimum klipp av snitlinjer og noen cm fra denne på (buk/bryst, rundt endetarm, frambein, innside lår, rundt nakke, hals) 
• Nøye flåing av pelssau 

Flåing  #

• Unngå innkrenging av hud/skinn 
• Kontroll over hudavtrekk på storfe slik at en kan regulere hastigheten ved behov 
• Utak av mage/tarm 
• Korrekt avliving og unngå lekkasje fra spiserør 
• Unngå skade og lekkasje av mage/tarminnhold 
• Unngå ukontrollert avriving av tarm (småfe) eller spiserør (storfe)  
• Bagging eller korrekt melking av tarm før kut 
• Unngå møkkperler berøre kjøtt 
• Rodding 
• Unngå lekkasje fra spiserør 
• Avstand vomrenne ved tarmutak, storfe med rodding med propp – må ha noe som holder vom oppe til en får kutet spiserøret. 
• Hindre sprut fra vomrenne 

Trimming, pussing og håndtering av risikoslakt  #

• Nok tid for den som gjør sluttkontroll til å se på slaktet, bør ikke ha mange andre oppgaver 
• Pussing av slakt, fjerne synlig forurensing på korrekt måte. •
• Plast på risikoslakt, eller avstand til reine slakt (separat varestrøm også eter kjøttkontrollen, før klassing
• God merking av risikoslakt 
• Nakkeklipp stor nok bit klippes av, unngå forurensing av saksa 
• Unngå uhell i slakteri, fall på golvet 
• Dekontaminering: steamvacuum, varmtvannspasteurisering 
• Bedre slaktehygiene. Smitten er hovedsakelig i tarm eller møkk på hud. 

Annet:  #

• Bedre kjøkkenhygiene