Hygienisk råvarekvalitet

Den norske kjøttbransjen har i felleskap utformet «Den norske kjøttbransjes retningslinje for sikring av hygienisk råvarekvalitet ved slakting av storfe, sau og gris» for å sikre råvarenes hygieniske kvalitet og dermed redusere risikoen for utbrudd av sjukdom forårsaket av bakterier overført med kjøtt. Mattilsynet anerkjente denne bransjeretningslinjen i november 2012. 

Dette ønsker bransjen å fokusere på: 

• Kanalisere risikoråvarer til en egen varestrøm som skal gjennomgå en varmebehandling eller tilsvarende prosess før konsum. 
• Bruke økonomiske virkemidler og rådgiving til produsentene for å bidra til å øke leveransene av tilfredsstillende reine dyr til slakting. 

Disse tiltakene kommer i tillegg til tiltak som gjennomføres av virksomhetene på eget initiativ.

Se oversikt på KLF sine nettsider for hvilke bedrifter som er tilsluttet avtalen (kjottbransjen.no) 

Sikrer god hygienisk kvalitet #

Hensikten med bransjeretningslinjen er å sikre god hygienisk kvalitet på råvaren ved slakting av storfe, sau og gris, slik at risikoen for å bli syk av å spise kjøtt reduseres. Retningslinjen inngår i kvalitetssystemet for bedriften. Det er frivillig å delta for slakterier og foredlingsbedrifter. Per nå har 13 KLF-bedrifter og alle Nortura-anleggene undertegnet avtalen, og det oppfordres til deltagelse for flere KLF-bedrifter. Ta kontakt med KLF eller Animalia dersom bedriften ønsker å delta. 

Bedømme skitne dyr  #

Retningslinjen beskriver en felles håndtering av skitne slaktedyr. Ved avliving av storfe, bedømmes dyret etter reinheten. Dyr som har reine huder ved slakting, er enklere å slakte hygienisk godt og gir mindre forurensing og bakterier på kjøttet enn dyr med skitne huder. Animalia har i samarbeid med «Fagråd for skitne slaktedyr» bestemt regler for møkktrekk og felles trekksatser til bonde. De viktigste områdene på slaktet er der kniven skjærer gjennom huden, altså snittlinja under buken og langs beina, og det er disse som bedømmes. For sau gis det hygienetrekk dersom en ikke kan klippe sauen rein eller sauen slaktes med lang ull. 

God slaktehygiene kompenserer  #

Storfe og sau som er svært skitne, regnes som risikoslakt og skal sendes i separat varestrøm med begrensinger i bruksområder. Sorteringer fra risikoslakt skal ikke brukes i deiger og spekepølser, men skal varmebehandles. Forskning har vist at det er fullt mulig å slakte slik at kjøttet blir like reint fra de skitne slaktedyrene som fra normale slaktedyr. Dette krever mer innsats, som resulterer i at slaktingen tar lengre tid og økte slaktekostnader, og derfor trekkes bonden i slakteoppgjøret. Dersom slakteriene kan dokumentere at kvaliteten er like god over tid, kan de ta kjøtt fra skitne slaktedyr inn i den normale varestrømmen. 

Opplæring  #

Den største endringen i bransjeretningslinjen er at kurset for bedømming av skitne slaktedyr nå er obligatorisk. Det er viktig at det ikke er forskjeller i bedømmingen mellom slakterier, og obligatorisk kursing vil være med på å kalibrere vurdering av skitne slaktedyr. Den private kjøttbransjen og Nortura har gitt Animalia oppgaven med å organisere bransjeretningen og holde kurs og vil nå også utvikle et e-læringskurs. Også rådgivere og andre i bedriften kan delta på kursene. 

Mikrobiologisk testing  #

I bransjeretningslinjen er det beskrevet en felles standard for prøvetakingsrutiner. Det analysers for E. coli på kalde slakt med svabring, noe som er ulikt Mikrobiologiske kriterier i EU-lovverket. Metoden er godkjent av Mattilsynet og er en del av bransjeretningslinjen. Enkeltresultater sammenlignes med grenseverdier og avviksbehandles ved høye verdier. I tillegg skal resultatene settes opp i trendanalyser for å følge med utviklingen og oppdage avvik. 

Reine dyr på gård  #

For bønder kan det være vanskelig å se møkk under buken på levende dyr som går tett sammen. Det er bra dyrevelferd å holde dyrene reine hele livet, og ikke kun rengjøre dem før slakting. Dersom man skal rengjøre dyrene med klipping, børsting, spyling og skraping, må bonden tenke egen sikkerhet. Slakterienes rådgivere kan gi gode råd om forebyggende tiltak, som rett fôring, god ventilasjon og tørre golv og liggeunderlag. Det er utarbeidet en brosjyre om reinere storfe.  

Melkesyre-desinfeksjon av storfeslakt  #

EU har tidligere vært svært restriktiv til dekontaminering av slakteskrotter, enten det gjelder bruk av varmt vann eller kjemiske midler. Men nylig vedtok EU-kommisjonen en ny forordning om frivillig bruk av melkesyre til overflatedesinfeksjon av slakteskrotter fra storfe. Formålet er å redusere mikrobiologisk overflateforurensning av storfeslakt. Mattilsynet gjennomfører en høring av endringsutkastet i forskriften. 

Overflatedesinfeksjon #

Overflatedesinfeksjon, eller dekontaminering, av slakteskrotter skal redusere den mikrobiologiske forurensingen på slaktoverflaten. Hovedinnvendingen mot overflatedesinfeksjon av slakteskrotter har vært at det medfører risiko for kamuflering av dårligere slaktehygiene. Det er også skepsis mot resirkulering av varmt vann, med tanke på at forurensinger i vannet kan spres til mange slakt. Med den nye hygienepakka innført i Norge fra 2010, ble det åpnet for bruk av resirkulering av varmt vann på slakteskrotter, f.eks med varmtvannspasteurisering dersom vannet holder drikkevannskvalitet og bruken godkjennes av lokalt mattilsyn. 

I USA har det vært vanlig med dekontaminering av storfeslakt med varmt vann og syrer i flere år. I Danmark benyttes varmtvannspasteurisering på griseslakt fra Salmonella-positive besetninger. Animalia og Nortura gjennomførte et forsøk i 2009 med varmtvannspasteurisering av lammeslakt. Slaktene ble spylt med 82 graders vann i 8 sekunder. Reduksjonen av E. coli var 2 log-enheter (99,5 % cfu-reduksjon). Kvaliteten av det resirkulerte vannet var akseptabel. I 2011 publiserte EFSA en risikovurdering om bruk av resirkulert vann for dekontaminering av slakteskrotter, som konkluderte med at risikoen var lav, og knyttet til bakteriesporer, medisinrester og kjemikalier.EFSA tok ikke opp paradokset om at skålding av griseslakt med resirkulert vann med langt lavere temperatur, er godkjent i EU. 

EFSA risikovurdering #

I 2011 publiserte EFSA en risikovurdering av overflatedesinfeksjon med melkesyre for å redusere den mikrobiologiske forurensingen på slakt og nedskåret kjøtt fra storfe. Det ble studert behandling med melkesyre i forhold til mattrygghet og virkeevne.Løsningene inneholdt 2-5 % melkesyre med temperatur opp til 55 grader i form av spray og forstøvning. Det ble konkludert med at melkesyrebehandlingen ikke utgjorde fare for mattryggheten, og at behandlingen ga en reduksjon av mikrobiologisk forurensing. 

Denne risikovurderingen fra EFSA er grunnlaget for en ny EU-forordning, nr 101/2013, vedtatt av EU-kommisjonen. Der står det at 2-5 % melkesyreløsninger med opp til 55 graders temperatur kan benyttes på hele storfeslakt, halve eller kvarte slakt. Det skal ikke benyttes på synlig fekal forurensing. 

I Norge gjennomfører Mattilsynet en høring på utkastet til endring av animaliehygieneforskriften.