Proteinkvalitet

Ulike proteiner og ulik proteinkvalitet #

Akkurat som det finnes ulike typer karbohydrater og fettsyrer, finnes det også mange ulike proteiner. Proteiner er bygd opp av lange kjeder av aminosyrer. Det er innholdet og rekkefølgen av aminosyrer som avgjør hva slags funksjon og egenskap proteinet har. Noen aminosyrer kan vi ikke lage selv og må tilføres gjennom kostholdet. Disse kalles essensielle aminosyrer. De øvrige aminosyrene som menneskekroppen trenger, kan den selv lage. Disse kaller vi ikke-essensielle aminosyrer. Myndighetene anbefaler at 10-20 prosent av energien i kostholdet bør komme fra proteiner. Da vil behovet for essensielle aminosyrer også være dekket for de aller fleste.

Proteiner finnes i mange forskjellige matvarer, men kvaliteten på proteinet kan variere betydelig. To matvarer som inneholder samme mengde protein, kan ha helt forskjellig sammensetning og innhold av aminosyrer. Dette er avgjørende for proteinkvaliteten. Proteinkvaliteten er avhengig av mengden, sammensetningen og biotilgjengeligheten av de ulike aminosyrene. Biotilgjengelighet omfatter tre ulike faktorer i mat som kan påvirke utnyttelsen av aminosyrene:

1. Fordøyelighet: beskriver absorbsjonen eller opptaket av en aminosyre
2. Nyttbarhet: i hvilken grad en aminosyre, hvis den blir tatt opp i tarmen, blir tatt opp i en form som kroppen kan nyttiggjøre seg.
3. Fravær av det som ofte kalles antinæringsstoffer. Det vil si stoffer i maten som kan begrense nyttegraden av aminosyren.

Bedre proteinkvalitet i animalske matvarer #

Sammensetningen og innholdet av de essensielle aminosyrene er generelt bedre i animalske enn vegetabilske matvarer. Animalske proteiner har også høy biotilgjengelighet og derfor generelt høyere proteinkvalitet.

Av planteprodukter er kornprodukter, belgfrukter og nøtter gode proteinkilder. Disse har allikevel generelt lavere proteinkvalitet enn animalsk protein fordi enkelte essensielle aminosyrene finnes i begrensede mengder i de ulike planteproteinene. Ved å kombinere f.eks. kornprodukter og belgfrukter, kan man oppnå høyere proteinkvalitet. Dette krever imidlertid at man har god kunnskap om de ulike kildene til aminosyrer og hvordan man setter sammen de ulike matvarene for å få best mulig proteinkvalitet.

Gode kilder til protein av høy kvalitet i norsk kosthold er egg, melk og meieriprodukter, kjøtt og fisk. Soyabønner og potet inneholder også proteiner av høy kvalitet.

Analyser av aminosyrer i norsk kjøtt og egg #

Aminosyrer er altså avgjørende for proteinkvaliteten. Aminosyreinnholdet i norsk kjøtt og egg har derimot ikke vært kjent. Kjøtt og egg er viktige kilder til proteiner i norsk kosthold. I forbindelse med flere analyseprosjekter som Animalia har gjennomført sammen med bransjen og Mattilsynet, ble også innholdet av aminosyrer analysert. Matvaretabellen inneholder de fleste næringsstoffer i vanlige norske matvarer, men aminosyrer er i dag ikke inkludert. 

Kunnskap om aminosyreinnholdet i matvarer er viktig for å kunne vurdere i hvilken grad kostholdet dekker behovet hos grupper eller enkeltindivider. Behovet for aminosyrer avhenger blant annet av alder og vekt. Det er viktig å ha norske data på dette fordi det har betydning for kvaliteten på proteinene i norske matvarer og i norsk kosthold.

Utvalget i analyseprosjektene #

Storfe #

Utvalget besto av ti ulike individer fra ni ulike produsenter. For aminosyrer ble to stykningsdeler samt 5 % karbonadedeig analysert.  Det ble gjort parallellanalyser for en samlet prøve av henholdsvis indrefilet, entrecôte og karbonadedeig med 5 % fett fra de ti individene.

Svin #

Utvalget besto av ti ulike individer fra fem ulike produsenter. For aminosyrer ble to stykningsdeler samt kjøttsortering ≤ 9 %  (kjøttdeig av svin) analysert.  Det ble gjort parallellanalyser for en samlet prøve av henholdsvis indrefilet, mørbrad og kjøttsortering 9 % fett fra de ti individene.

Lam #

Utvalget besto av tolv ulike individer fra åtte ulike produsenter. For aminosyrer ble to stykningsdeler samt  14 % kjøttsortering (kjøttdeig) analysert.  Det ble gjort parallellanalyser for en samlet prøve av henholdsvis indrefilet, lammelår og kjøttsorteringen fra de tolv individene.

Kylling #

Utvalget i prosjektet besto av tre ulike kyllinghybrider fra tre forskjellige produsenter. Sammensetningen av hybrider og produsenter ble vektet med utgangspunkt i markedsandeler. Det ble gjort parallellanalyser for et samlet utvalg av skinn, lår og filet.

Egg #

I alt ble 20 egg analysert med parallellanalyser. Eggene kom fra samme produsent og én verpehønehybrid. Høner legger egg fra ca. 20 til 78 ukers alder. Ut fra statistikk hos eggprodusenten, fant man at et representativt egg har en vekt på rundt 64 g. Utvalget av egg hadde en gjennomsnittsvekt på 63,6 g. 

Analyseresultatene #

Tabellene under viser innholdet av 20 ulike aminosyrer i de respektive utvalgene. Resultatene er et gjennomsnitt av parallellanalysene.

Storfe #

Svin #

  #

Lam #

  #

Kylling #

  #

Egg #