Avvik i pH-fall – årsaker og konsekvenser

Hva skjer i musklene etter avliving? #

Etter at dyret er avlivet, stopper blodsirkulasjonen og musklene går fra aerob til anaerob energiproduksjon – det vil si at de må jobbe uten oksygen. Energireservene i muskelen, glykogen, brytes da ned anaerobt til melkesyre. Opphoping av melkesyre medfører at pH i musklene sakte, men sikkert, synker fra et fysiologisk nivå på rundt 7,4 ved avliving frem til 24 t etter avliving, da slutt-pH oppnås - en normal og nødvendig prosess for å utvikle ønsket kjøttkvalitet.

Hastigheten og omfanget av pH-fallet har stor betydning for kjøttets teknologiske og mikrobiologiske egenskaper. Et normalt pH-fall kjennetegnes av et kontrollert og jevnt fall i pH, der slutt-pH vanligvis ligger rundt 5,6–5,8, men dette kan variere mellom dyrearter og muskeltyper.

Avvik i pH-fallet kan føre til redusert kjøttkvalitet, spesielt DFD-kjøtt (Dark, Firm, Dry) og PSE-kjøtt (Pale, Soft, Exudative). DFD-kjøtt er mørkt, fast og tørt med høy vannbindingsevne, mens PSE-kjøtt er blekt og mykt med lav vannbindingsevne. Begge er knyttet til dyrets stress- og energistatus før slakting.

DFD-kjøtt (Dark, Firm, Dry) #

DFD-kjøtt oppstår når dyret har vært utsatt for stress over lengre tid før slakting. Eksempler på slike stressfaktorer er transportstress, stamping på dyrebil eller under oppstalling på slaktefjøs, skader eller sykdom. Det langvarige stresset fører til at energireservene i musklene brukes opp før avliving.

Når glykogenlageret er lavt ved slakting, produseres det mindre melkesyre etter avliving. Resultatet er at pH ikke synker til normalt nivå, og slutt-pH blir høyere enn ønskelig, ofte > 5,8. Kjøttet får en mørkere farge, fastere konsistens og oppleves som tørt på overflaten.

DFD-kjøtt har høy vannbindingsevne, og egner seg bedre til produkter hvor det er ønskelig at væsken holdes inne i produktet, eksempelvis kokepålegg. Samtidig gir den høye pH-verdien gunstige vekstvilkår for bakterier, noe som medfører redusert holdbarhet. Av denne grunn anbefales det ikke å bruke DFD-kjøtt til spekemat. DFD-kjøtt er mest vanlig hos storfe og småfe.

PSE-kjøtt (Pale, Soft, Exudative) #

PSE-kjøtt er resultatet av akutt, kortvarig stress rett før slakting. Dette kan skyldes intens fysisk aktivitet som slåssing, og gjør at dyret fortsatt har fulle eller tilstrekkelige energireserver i musklene ved avliving. Stresset fører imidlertid til en svært rask omdanning av glykogen til melkesyre etter avliving. Dette gir et raskt pH-fall de første timene etter avlivign, ofte mens muskulaturen fortsatt er varm. Slutt-pH kan være lav eller normal, men den raske pH-senkningen gir uheldige endringer i muskelproteinene.

PSE-kjøtt kjennetegnes av unormalt blek farge, særlig i dypere muskulatur, redusert fasthet og lav vannbindingsevne. Kjøttet slipper lett væske og fremstår som mykt og «kvapsete». PSE-kjøtt forekommer hyppigst hos gris.

PSE-kjøtt med lav pH, under ca. 5,5, er spesielt uegnet til tørkede produkter som spekeskinke. Under tørkeprosessen kan dette gi høyt svinn, økt saltsmak og lavere vanninnhold i sluttproduktet.

Betydning for kvalitet og anvendelse #

DFD- og PSE-kjøtt representerer to ulike, men tydelige kjøttkvalitetsavvik som begge har sitt utspring i forhold før og under slakting. God håndtering av dyrene, redusert stress og riktig tilrettelegging i transport- og slakteprosessen er avgjørende for å sikre et normalt pH-fall og stabil kjøttkvalitet.

Forståelse av de biologiske mekanismene bak pH-endringer og avvikende kjøttkvalitet er viktig både for produksjon, videreforedling og riktig bruk av råvaren i ulike produkter.