Kjøttkvalitet gjennom verdikjeden

På gården og slakteriet: Etikk, hygiene og klassifisering  #

I Norge anses etisk forsvarlig kjøttproduksjon som en grunnleggende forutsetning. Dette omfatter hele prosessen, fra oppdrett på gården, under transport og oppstalling på slakteriet, til bedøving og avlivning. God dyrehelse og dyrevelferd er sentrale forutsetninger for både etisk kvalitet og sluttkvaliteten på kjøttet – både hygienisk kvalitet og spisekvalitet. 

Hygienisk kvalitet er avgjørende for mattrygghet. Kjøttet skal være trygt å spise, og svikt i den hygieniske kvaliteten kan føre til infeksjonssykdommer og matforgiftninger.  Systematisk arbeid med forebygging og overvåkning, samt bekjempelse av zoonoser (infeksjonssykdommer som kan smitte mellom dyr og mennesker) er derfor en sentral del av kjøttproduksjonen. Norske forbrukere har med god grunn sterk tillit til mattryggheten – den hygieniske kvaliteten på kjøtt i Norge er svært høy i europeisk sammenheng. 

En slakteskrott består hovedsakelig av kjøtt, fett og bein. Gjennom klassifisering av slakteskrotten fastsettes slaktets vekt og sammensetning (slaktekvaliteten) som danner grunnlag for økonomisk oppgjør til bonden og for videre bearbeiding av kjøttråvaren. Les mer om klassifisering her.

For industrien: Teknologisk kvalitet #

Kjøttets teknologiske kvalitet er av stor betydning for videre foredling. Egenskaper som vannbindingsevne, pH, farge og fettmarmorering er viktige teknologiske egenskaper og påvirker både produktutbytte, prosessering, holdbarhet og spisekvalitet.

Hvor fort pH-verdien faller etter slakting er avgjørende for kjøttets teknologiske kvalitet. Denne prosessen påvirkes av dyrets energistatus (glykogennivå) før slakting, samt stresspåvirkning. Den beste teknologiske kjøttkvaliteten oppnås fra ustressede dyr med halvfulle energilagre før slakting. Hvis dyret har normale eller fulle energilagre, men opplever akutt stress rett før slakting, kan det oppstå en rask omdanning av glykogen til melkesyre. Dette gir et raskt pH-fall og slutt-pH vil være noe lavere enn normalt. Dette resulterer i PSE-kjøtt (Pale, Soft, Exudative), særlig hos svin. Dette kjøttet er blekt, mykt og har lav vannbindingsevne.

Hvis dyret derimot har tomme energilagre før slakting, for eksempel på grunn av langvarig stress, vil mindre glykogen omdannes til melkesyre. Dermed blir slutt-pH i kjøttet høyere enn normalt, fra pH 5,8 og oppover, noe som resulterer i DFD-kjøtt (Dark, Firm, Dry). Dette kjøttet er mørkt, fast og tørt med høy vannbindingsevne – mer vanlig hos storfe og småfe. Dette kjøttet er mer utsatt for bakterievekst enn vanlig kjøtt. DFD-kjøtt er egner seg dårlig til spekemat, men kan egne seg godt til kokte produkter hvor det er ønskelig at kjøttet holder på væsken.

Kjøttets farge varierer, blant annet på grunn av ulik mengde myoglobin (kjøttfargestoff). Innen samme dyreslag gir lavere pH generelt lysere kjøtt.

Forbrukerfokus: Spisekvalitet #

Spisekvalitet, også kalt sensorisk kvalitet, refererer til de egenskapene ved kjøtt som direkte påvirker forbrukerens opplevelse ved spising. Dette inkluderer kjøttets mørhet og tekstur, saftighet, smak, lukt og farge. Alle ledd i verdikjeden påvirker den endelige spisekvaliteten – også forbrukerens håndtering og tilberedning på eget kjøkken har effekt. 

Saftighet er en sentral del av spisekvaliteten og påvirkes blant annet av vannbindingsevne, mekanisk mørning og varmebehandling. 

Smak, lukt og farge avhenger av mange faktorer, inkludert dyreslag, type og mengde fett, eventuell kastrering av hanngris, samt behandling av kjøttet i industrien og til slutt hos forbrukeren. 

Mørhet regnes ofte som den viktigste parameteren for spisekvalitet. Den beskriver tyggemotstanden i kjøttet, og er motsatsen til seighet. Men mørheten har ikke nødvendigvis noe med saftighet å gjøre – kjøtt kan være både mørt og tørt, eller seigt og saftig. Mørheten til kjøtt bestemmes av flere faktorer, både før og etter slakting. Dyrets alder ved slakting er særlig viktig, men også vekt, avl, kjønn, rase, og stressnivå knyttet til transport og håndtering spiller inn. Mange tror at de beste biffene kommer fra unge okser, men de møreste kjøttstykkene kommer faktisk gjerne fra kastrater, kviger og unge kyr. Slakteprosessen, inkludert tid og temperaturforløpet under nedkjøling av slaktet, og da i forhold til pH-fallet, er avgjørende for å oppnå optimal mørhet. Her kan hengemetode og elektrisk stimulering ha positiv innvirkning på sluttresultatet.