Frysing og tining av kjøtt

Innfrysing til reguleringslager  #

Kun hele slakt kan tas inn og ut av reguleringslageret. Småfe fryses inn som hele skrotter, griseskrotter er delt i to, og storfe deles i fire.

I alle prosesstrinn er det viktig å ta forholdsregler for å sikre best mulig kvalitet i sluttpunktet, og avvik i ett eller flere trinn vil kunne forringe kvaliteten betydelig. Hvis tiningen er forsert eller ukontrollert, forringes kvaliteten selv om innfrysing og lagring har vært godt ivaretatt.  

Dersom alle prosesstrinn er optimale, vil ikke det ferdig tinte kjøttet skille seg vesentlig fra tilsvarende ufryst vare, men det vil vanligvis ha sluppet noe mer væske, ha noe annerledes farge og en litt kortere mikrobiell holdbarhet. I hele prosessen er det viktig å sørge for at væsken i kjøttet holder seg der i størst mulig grad.  

Nedkjøling på slakteri   #

Småfe, gris og storfe #

Viktige faktorer her er nedkjølingstid, lufthastighet og luftfuktighet, samt god hygiene. Alle slakt, uansett innfrysing eller ikke, skal håndteres iht. god produksjonspraksis. Avvik i hygiene vil svekke produktene, særlig under tining og nedskjæring.

Slaktene henger som regel minst 48 timer til nedkjøling før de går videre. Dyr som er risikomerket skal ikke fryses.  

Transport til fryseri   #

Kjølekjede og hygiene må ivaretas på vanlig måte. Transporten tar som regel en dag.  

Innfrysing (uemballert vare) #

Her er det viktig med kontrollerte betingelser. For hurtig eller langsom innfrysing gir dårligere kvalitet. Med god/riktig fryseteknologi tar det  cirka 16-20 timer å fryse inn en storfekvarting. Lufthastighet og luftfuktighet er viktig også her.  Relativ luftfuktighet bør være 95-98 prosent for å hindre dehydrering.  

Kjøttet må ned i en temperatur på minst -12°C før det er skikkelig innfryst. God innfrysingshastighet er minst 2 cm/time innover i kjøttet. Under 1 cm/time vil gi for langsom innfrysing med dannelse av store iskrystaller som resultat. Disse sprenger cellene i kjøttet og forårsaker dermed et økt drypptap. Over 5 cm/time anses som hurtigfrysing.  

Emballering og lagring på pall   #

Valg av emballasje er også veldig viktig. Luftlommer bør unngås, da det gir økt mulighet for rekrystal­lisering. Rifter i emballasjen kan forårsake “kuldebrann” i kjøttet – tørr og svampaktig struktur som må skjæres bort etter tining.  

Oppbevaring i fryselager   #

Tommelfingerregler for lagring av storfekjøtt i kvartinger/helslakt er:  

Noe av det viktigste er å holde jevnest mulig temperatur i fryselageret. Ved temperatursvingninger tørkes kjøttet lett ut – også inni emballasjen – og det blir iskrystaller på overflaten. Overvåking og dokumen­tasjon av temperaturforholdene bør gjennomføres.  

Under lagring vil følgende forandringer kunne påvirke kjøttet: Uttørking, rekrystallisering, denaturering av proteiner, aromaforandringer og fargeforandringer. Forandringene øker med lagringstiden og under ikke-optimale forhold, f.eks. ved ustabil lagringstemperatur.

Utpakking og tining på fryseri   #

Her er det også flere kritiske faktorer med tanke på kvalitet av det ferdig tinte kjøttet. Problemene med langsom tining ved lav temperatur, ca +1°C, er økt tid og dermed større væsketap.

Fordelen er at den lave temperaturen gir dårlige vekstbetingelser for mikrobiologi på overflaten, men kjøttet må henge 3-4 døgn før det er tint, og da begynner man å nærme seg de ti dagene som er “tillatt” å bruke på storfe fra slakting til skjæring totalt sett. Gjøres tiningen ved en høyere temperatur blir mikrobiologien problematisk tidligere, selv om kjøttet da trenger kortere tid for å tine.  

Ulike teknikker, f.eks. mikrobølger, er i bruk for å øke temperaturen i kjøttet raskt fra lagringstemp. og til ca -7 / -8 °C. Hvis tiden til slik delvis tining er kort, får man bedre tid i andre enden av bearbeidingsprosessen.

Under tining bør kjøttet være avemballert, og luftfuktigheten bør være lav i begynnelsen for å unngå «islokk». Lufthastigheten bør også være lav da, og begge parametre økes etter hvert. Det er hele tiden en avveining mellom mikrobiologi og drypptap.

Transport til skjærebedrift   #

Etter tining transporteres skrottene til skjærebedriften som har kjøpt dem. Kjølekjede og hygiene må ivaretas på vanlig måte, og det må som regel beregnes en dag på transport.  

Nedskjæring i egne varestrømmer   #

Hos skjærebedriften holdes tint kjøtt i egne varestrømmer med egen merking av varen, hvor det fremgår at den har vært fryst. Skjæringen må skje raskt og under gode hygieniske forhold, da kjøttet allerede er «gammelt» og har kortere holdbarhet (mikrobielt) enn ufryst kjøtt. 

Biffer og fileter vakuumeres og pakkes på samme måte som tilsvarende ufryste produkter.  

Lagring og videre forsendelse til kunder   #

Tint kjøtt er mindre etterspurt fra kundene enn ferske råvarer, og det selges hovedsakelig til restauranter og storhusholdning. Skjærebedriftene ønsker heller ikke å bestille fryste varer før de er sikre på å få solgt partiet. Dette er ekstra viktig fordi holdbarheten er kortere enn for ferskt. 

Vanlig praksis er å gi biffer og fileter 30 dagers holdbarhet, mot 45 dager på ferske (ufryste) varer. Dersom det ikke er nok ferskt kjøtt på markedet, er det etterspørsel etter tint kjøtt. 

Sorteringer går til videre prosessering, og der er det sjelden noe problem at varene har vært fryst. Gjeninnfrysing av sorteringer forekommer også, bl.a. fordi det er vanlig å bruke en del sorteringer frossent inn i kverningen til kjøttdeig/-farse.  

Kvalitetsegenskaper og påvirkning   #

Farge   #

Fryst kjøtt blir blekere. Ytre flater kan få en mørk hinne. For et trenet øye er det lett å se at kjøttet har vært fryst. Fargeavvik ser ut til å være et overflatefenomen. Når snittflaten er nyskåret, er det ikke misfarging på den. Etter ett døgn i vakuum har den gråbrune fargen også kommet på snittflaten.  

Drypptap   #

Det er vanskelig å unngå væskeslipp ved tining. Væsken inneholder løselige proteiner fra muskelceller, bla. myoglobin, som gir den røde fargen. Dette er først og fremst et økonomisk problem, for væsken blir værende igjen på fryseriet, mens skjærebedriften har betalt for vekta rett etter innfrysing.

Smaksmessig gjør ikke dette væsketapet så mye, da væskemengden som forsvinner i tilberedningen (koking, steking) er flere ganger større – forutsatt at det ikke er avvik på noen av prosesstrinnene.  

Mikrobiologi   #

Det har vært gjeldende praksis i mange år å regne maks. ti dager fra slakting til nedskjæring og foredling på storfe, for å ikke få for mye uønsket vekst av bakterier på kjøttet. Ettersom slakterutiner og slaktehygiene stadig er forbedret, har denne grensen fått en stadig større sikkerhetsmargin.  

Animalia har i et forskningsprosjekt undersøkt hvordan bakterieutviklingen over tid er i kvernet kjøtt av ufryst storfe sammenlignet med tint kjøtt som ble skåret hhv. én og to dager etter tining. Forsøket viste at under ellers like forhold skjer bakterieutviklingen raskere i tint kjøtt, særlig i det som ble skåret etter to dager. Det er altså viktig med en rask bearbeiding av kjøttet etter tining.  

Spisekvalitet #

Når det gjelder mørning av fryst kjøtt, er det litt usikkert hva som betyr mest. Mørningen kommer jo i gang før innfrysing, siden kjøttet henger et par-tre døgn til nedkjøling på slakteri og under transport. 

Vil cellesprenging fra frysing gjøre at det tinte kjøttet oppleves som mørt?  En teori er at mørningsprosessen for biffer og fileter etter tining og vakuumpakking er dårligere for fryste enn for ufryste varer, fordi en del av enzymene som bidrar til mørning forsvinner under frysingen.  På den annen side kunne et smakspanel fra norsk kjøttindustri i et kontrollert forsøk ikke påvise forskjeller i opplevd mørhet mellom ytrefileter som hadde vært fryst og ytrefileter som ikke hadde vært fryst, men mørnet. Her ble to fileter fra samme dyr gitt ulik behandling og deretter sammenlignet. I dette forsøket inngikk seks dyr, så det er et lite materiale, men det indikerer at fryseprosessen også kan bidra til en opplevd mørhet.