Bearbeiding av kjøtt

Resten av dyret kan brukes i andre produkter, som kjøttdeig, farseprodukter, pålegg, pølser og spekemat. På den måten kan mer av råvaren tas vare på og hele dyret utnyttes bedre. 

Hvorfor bearbeides kjøtt?  #

Historisk var bearbeiding nødvendig for å kunne lagre kjøtt over tid. Salting, tørking, speking, røyking og varmebehandling gjorde det mulig å bevare kjøttet lenge før moderne kjøling og frysing. I dag brukes mange av de samme prinsippene fortsatt, både for å gjøre kjøttet trygt og forlenge holdbarhet. I tillegg handler moderne bearbeiding om jevn kvalitet, dokumentert kontroll og bedre ressursutnyttelse.  

Bearbeiding gjør det også mulig å bruke råvarer og stykningsdeler som ellers kan være vanskeligere å selge som rent kjøtt, for eksempel spiselige biprodukter. Det bidrar til mindre matsvinn og et bredere utvalg av produkter som passer ulike måltider, vaner og forbrukerbehov.  

Samtidig er bearbeiding et område der bransjen stadig jobber med forbedringer. Det handler blant annet om å redusere salt og fett der det er mulig, utvikle bedre produksjonsmetoder og bruke tilsetningsstoffer på en trygg og kontrollert måte, uten at det går på bekostning av mattrygghet, holdbarhet, smak eller kvalitet. 

Vanlige former for bearbeiding  #

Kjøtt kan bearbeides på mange måter. Noen produkter kvernes eller blandes med andre ingredienser, slik som kjøttdeig, karbonader og farseprodukter. Andre produkter saltes, røykes, tørkes, spekes eller varmebehandles. 

Ulike metoder gir ulike produkter. Spekemat og fenalår er eksempler på produkter der salt, tørking og modning er viktige deler av prosessen. Pølser, skinke og kjøttpålegg kan være varmebehandlet, røkt eller tilsatt ingredienser som påvirker smak, konsistens og holdbarhet. 

Felles for mange bearbeidede kjøttprodukter er at flere tiltak virker sammen. Det kan være kjøling, salt, varmebehandling, emballering, tørking, lavere vanninnhold eller tilsetningsstoffer. Sammen bidrar disse tiltakene til å gjøre produktet trygt og holdbart. 

Tilsetningsstoffer i bearbeidet kjøtt  #

Noen bearbeidede kjøttprodukter inneholder tilsetningsstoffer. De brukes ikke tilfeldig, men fordi de har bestemte funksjoner i produktet. 

Tilsetningsstoffer kan for eksempel bidra til bedre holdbarhet, jevnere kvalitet, ønsket farge, riktig smak eller økt mattrygghet. Hvor mye som kan brukes, er regulert gjennom regelverk. 

Et av tilsetningsstoffene som ofte diskuteres i forbindelse med kjøtt, er nitritt. Nitritt brukes i flere bearbeidede kjøttprodukter fordi det har viktige funksjoner, men bruken må samtidig vurderes nøye.  

Hvorfor tilsettes nitritt?  #

Den viktigste grunnen til å bruke nitritt er mattrygghet. Nitritt hemmer vekst av flere sykdomsfremkallende bakterier, blant annet Clostridium botulinum. Denne bakterien kan produsere botulinumtoksin, et av naturens mest potente giftstoffer. Bakterien kan også danne sporer som overlever forhold som ellers dreper bakterier. Sporene er ikke farlige i seg selv, men dersom de får gode vekstvilkår, kan bakterien produsere toksinet. Nitritt bidrar til å hindre nettopp denne veksten. 

Nitritt kan også påvirke holdbarhet, smak og farge. Det gir blant annet den karakteristiske rosa fargen som mange forbinder med enkelte kjøttprodukter, som skinke, bacon og pølser. 

Nitritt er likevel ikke alene om å gjøre et kjøttprodukt trygt. Produsenter bruker vanligvis flere tiltak samtidig. Det kan være salt, tørking, riktig pH, varmebehandling, emballering, kjøling eller kontrollert produksjon. Disse tiltakene fungerer som flere barrierer mot bakterievekst og samlet gir de tryggere produkter.  

Når nitritt reduseres eller fjernes, må produsenten derfor vurdere hvilke andre tiltak som kan sikre et trygt og godt produkt. 

Hvorfor er nitritt omdiskutert?  #

Bekymringen knyttet til nitritt handler først og fremst ikke om nitritt i seg selv, men om nitrosaminer. Dette er forbindelser som kan dannes når nitritt reagerer med aminer i kjøttet. Flere nitrosaminer er potensielt kreftfremkallende. 

Hvor mye nitrosaminer som dannes, avhenger av mange faktorer. Det kan blant annet påvirkes av resept, råvarer og produksjonsprosess. Lagring og tilberedning kan også ha betydning. Høy temperatur, lav pH og mer tilsatt nitritt kan fremme dannelse, mens antioksidanter som askorbinsyre kan hemme dannelsen. Det betyr at risikoen kan reduseres gjennom god kontroll på produktutvikling og produksjon. 

Kan vi bruke mindre nitritt?  #

Mengden nitritt som brukes, kan reduseres, og dette gjøres av industrien allerede i mange produkter. Men det betyr ikke nødvendigvis at nitritt kan fjernes fra alle produkter uten konsekvenser. Hvor langt ned man kan gå, avhenger av produkttype, lagringsform, temperatur, holdbarhet og andre barrierer som salt, pH og vannaktivitet. Derfor kan ikke nitrittreduksjon gjøres likt for alle produkter. En løsning som fungerer i ett produkt, fungerer ikke nødvendigvis i et annet.  

Bruken av nitritt er regulert, og produsentene må forholde seg til grenser for hvor mye som kan tilsettes og hvor mye som kan være igjen i produktet. Målet er å bruke så lite som mulig, men samtidig nok til å sikre mattrygghet og kvalitet. 

Trygg bruk handler om balanse  #

Nitritt er et viktig mattrygghetsverktøy, men bruken må balanseres nøye. Målet er ikke å bruke mest mulig, men minst mulig - uten å svekke mattryggheten. God kontroll med resept, råvarer, prosess, lagring og dokumentasjon blir derfor stadig viktigere. Slik kan produsentene bidra til trygg mat, god kvalitet og lavest mulig risiko for dannelse av uønskede stoffer. 

Diskusjonen om nitritt handler derfor ikke om hvorvidt stoffet er enten “godt” eller “dårlig”, men om å finne riktig balanse: lavest mulig bruk, tryggest mulig mat og best mulig kunnskap om både fordeler og risiko.